Proč stojí máslo 50,- Kč?

Máslo meziročně rekordně zdražilo. Krávy prý v létě méně dojí, v Číně roste poptávka a na Novém Zélandu se potýkají s nízkou produkcí. Jsou ale tyto důvody racionální? Skutečné důvody zdražování možná někoho překvapí...

Mlékárenský průmysl funguje celkem spolehlivě a dobře. Ještě jsem neslyšel o tom, že by u nás byl nedostatek mléka, sýrů či másla, zkrátka mléčných výrobků. U vajec k nějakým výpadkům občas došlo, bylo jich nedostatek nebo byla toxická. U brambor jsme si zase zvykli, že jich je málo nebo naopak hodně, a brambory tak mohou stát 8Kč/kg nebo taky třeba 30Kč/kg. Taky samozřejmě záleží na tom, jestli jsou rané nebo pozdní, cena u brambor má tedy své výkyvy, které jsou více či méně racionální.

U mlékárenského průmyslu je to ale jinak, nejenže funguje celkem spolehlivě, ale navíc funguje celkem jednoduše, velmi jednoduše. Nejprve se totiž oddělí mléko a mléčný tuk. Vzniká odstředěné mléko a smetana. S těmito dvěma meziprodukty se nadále pracuje. Pokud se vyrábí polotučné mléko, přidá se do odstředěného mléka zpátky příslušné množství mléčného tuku. Stejně se postupuje, když se vyrábí smetana do kafe, která má 10%, nebo když se vyrábí smetana 16%, nebo smetana ke šlehání 31% nebo 33%.

A tak se postupuje, i když se vyrábí takzvané plnotučné mléko, které má 3,5%. Nejedná se tedy o plné mléko, jak by se někdo mohl domnívat, ale o mléko, které má 3,5% mléčného tuku. Hlavní roli v mlékárenském průmyslu tedy hraje onen mléčný tuk a nikoliv mléko, podle kterého nese svoje jméno. Mléko je naopak spíše (nechci říct odpadní) vedlejší produkt, stejně jako v sýrařském průmyslu je vedlejším produktem syrovátka, kterou si můžete koupit za pár korun usušenou v prášku v pytlíku.

Sýrařský průmysl zmiňuju hlavně proto, že je zřejmě největším odběratelem mlékáren. A kupodivu se mu jedná opět o přítomný tuk. Tuk je totiž kromě soli hlavním nositelem chutě, a tak ty chutnější sýry mívají taky větší zastoupení tuku v sušině. Vyrábí se tedy i sýry nízkotučné, které taky mohou splnit svůj účel, a tak se vyrábí třeba 20% eidam, což už je slušná dieta, ale i tak procento tuku v sýrech je klíčové pro výsledné chuťové a senzorické vlastnosti.

Zdražilo snad máslo kvůli větší poptávce po lepších a kvalitnějších sýrech? Nikoliv. Naopak, třeba u tavených sýrů se využívá vedlejších produktů jak mlékárenského, tak sýrařského průmyslu, tedy odstředěného mléka a syrovátky, takže vliv na cenu másla je minimální, spíše žádný. Kromě sýrů, tvarohů a jogurtů najdou mlékárenské produkty uplatnění už jenom v kategorii cukrovinek, zákusků, čokolád, a různých sušenek a snaků.

Tady je ale třeba říci, že tento segment do značné míry využívá rostlinné tuky, ať už ztužené či neztužené, a tak máslo většinou není ani v zákuscích ani dortech ani krémech, kde bychom ho čekali, většinou je nahrazeno levnějším margarínem a vše se pak dosype hromadou cukru, takže jestli tam je máslová chuť cítit nebo ne, je stejně jedno. Pokud už nějaký výrobce přece jenom máslo používá, dá si to hrdě rovnou do názvu výsledného produktu, takže můžete narazit nejen na máslové sušenky, ale dokonce už třeba na máslový chleba..

Díky tomu, že potravinářský průmysl využívá zmíněné rostlinné tuky, nebylo másla nikdy nedostatek. A tím, že ho bylo vždycky relativně dost, tak cena másla byla celkem příznivá. Mimochodem, máslo je natolik významná komodita, že stát má v másle i svoje státní hmotné rezervy, stejně jako třeba v obilí, zemním plynu, či naftě. Na cenu másla měla vliv i významná tržní síla obchodních řetězců. Cena másla se tak pohybovala mezi 25 a 30 Kč, a vypadalo to, že to tak bude už napořád.

Možnou příčinou zdražení by mohla být (za určitých okolností) menší spotřební poptávka. Přece jenom jsme masírovaní tím, že margaríny jsou zdravější, lehčí a méně kalorické, jsou taky o dost levnější, a tak mnoho lidí dává margarínům přednost. Máslo je u nás stále považováno za jakýsi polotovar, a ne za výsledný produkt. Spousta lidí tak máslo nekupuje vůbec, protože ho zkrátka nepoužívá. Jenže podle údajů ČSÚ spotřeba másla u nás roste a činí kolem 5,5 kg za rok na osobu. V konzumaci másla jsme daleko před Poláky nebo Slováky…

V průměru tak každý Čech zkonzumuje o více než jeden kilogram více másla než před deseti lety. Celkově roste i spotřeba mléčných výrobků, a tím se dostáváme k pravé příčině zdražení másla, kterou není poptávka klesající ale naopak stoupající poptávka. Ekonomický zákon totiž zní, že když roste poptávka, cena neklesá, ale naopak roste. A tak Potravinářská komora a obchodní řetězce argumentují zvýšením světové poptávky, zvýšenou poptávkou v Číně, v Austrálii a Novém Zélandu, což je pochopitelně nesmysl.

Sankce proti Rusku stále trvají, takže Rusové museli výrobu mlékárenského průmyslu postavit na vlastní nohy, začali ve velkém dotovat chov krav, a to u malých i velkých farmářů. Světová poptávka tedy při sankcích proti Rusku a při tom, kde leží Čína, Austrálie a Nový Zéland nehraje opět žádnou roli. A není tedy pravda ani to, že by světová produkce byla nižší, že krávy přes léto dojí méně tučné mléko, atd.

Racionálních důvodů pro zdražení, jak jsem uvedl, není příliš. Podle Agrární komory ČR se jedná hlavně o obchodní důvody. Máslo se tak nejspíše stane luxusním zbožím jako třeba byl dříve cukr. Slyšel jsem, že například v Rusku byl cukr dříve symbolem luxusu. Když přišla návštěva, dávali ho na stůl, aby bylo vidět, že na to mají. Ale čaj potom nalívali schválně až po okraj, aby si návštěva nemohla přisladit...

Ani tržní síla řetězců už cenu másla zřejmě nestlačí. Důvody zdražení je tak třeba hledat v tom, že mlékárenský průmysl u nás prozřel, pochopil, že nejdůležitějším produktem pro něj není mléko, ale mléčný tuk, který lze sice částečně nahradit, ale ne úplně, a navíc lidé si ho žádají. Evidentně se dá taky daleko lépe zpeněžit než mléko. Že by spotřeba másla po tomto skokovém zdražení nějak výrazně klesla, se totiž u nás očekávat příliš nedá...